새봄 입맛이 성ㅋ큼

주부들 인터넷 살림 교과서로 통하는 '82쿡닷컴' 김혜경 대표는 초고추장은 매콤새콤한 맛과 더불어 달콤한 맛도 중요하다고 생각해 좀 달게 만드는 편. 보통은 초가 들어가는 음식에 참기름은 넣지 않는다는데, 김씨는 참기름을 꼭 넣는다. 매실청(매실 농축액)은 단맛도 단맛이지만 배탈을 막아주기 때문에 꼭 넣는 재료. 물엿보다 설탕이 깔끔한 단맛을 내고, 양조식초보다 과일을 직접 발효시켜 만든 과일식초가 더 톡 쏘는 맛을 낸단다. 집 고추장은 잘 풀어주는 것이 관건. 레서피 정확하기로 소문난 요리연구가 박종숙씨는 산뜻한 맛을 위해 식초뿐 아니라 레몬즙도 넣는다. 특히 고추장으로 만드는 모든 요리에는 생강즙을 약간 넣는다. 풍미가 더욱 좋아지기 때문. 매실청으로 산도나 당도를 조절하면 설탕 사용량을 한결 줄일 수 있고 숙성 과정에서 깊은 맛이 난다. 초고추장은 한 번 만들어서 냉장 보관하면 숙성되면서 맛이 더욱 깊어진다. 집 고추장으로 초고추장을 만들 때는 일반 시판용보다는 되직하므로 배즙을 갈아 넣어서 농도를 조절한다. 분당의 인기 요리강사 박연경씨는 생채나 나물 같은 '채소 무침용 초고추장'과 파강회나 굴초회 같은 '어패류 무침용 초고추장'을 따로 만든다. 생채용은 채소의 수분을 고려해 고춧가루와 물엿을 넣어 되직하게 만든다. 어패류용은 2배 식초나 막걸리식초를 사용해 상큼함을 강조한 다음 사이다나 시판 주스를 넣어 농도를 조절한다. 시판고추장을 사용하면 메주 냄새가 덜 나서 나물 맛이 깔끔하다고. 집 고추장을 이용할 때는 매실 찹쌀고추장을 활용한다. 매실 찹쌀고추장은 매실청 담그고 남은 매실을 건져 커터기에 곱게 갈아 고추장에 섞어 만든다. 박씨는 "초고추장을 만들 때 레몬즙이나 매실청, 유자청 등을 넣으면 꼬막, 골뱅이, 오징어 등 어패류의 잡내를 제거하고 식욕을 돋워준다"고 귀띔한다. 단, 매실이나 유자 향이 너무 진하면 나물 향을 즐길 수 없으므로 약간만 넣는다. 양파즙은 설탕과 다른 천연 단맛과 매운맛을 준다. 배, 키위, 사과, 파인애플 등을 갈아 넣으면 부드러운 단맛과 향을 즐길 수 있어 어패류를 이용한 비빔국수용으로 좋다. 젊은 감각의 요리연구가 최현정씨는 초고추장에 대파의 푸른 잎부분을 넣으면 진액 때문에 맛이 탁해지고 쓴맛이 돌기 때문에 대파의 흰 줄기 부분만 넣는다. 단맛이 도는 시판 고추장으로 초고추장을 만들면 '식당에서 먹는 초고추장 맛'을 낼 수 있지만 화학조미료나 보존료, 첨가물 때문에 꺼리는 편. 집 고추장을 이용하되 몇 가지 밑손질을 한다. 되직하고 염도가 높은 집 고추장에는 물엿이나 설탕의 양을 조금 늘려주고, 매실청이나 사이다, 배즙 등을 넣어 짠맛과 농도를 조절한다. 오렌지주스를 넣어도 맛있다. 오랫동안 보관할 경우에는 약간의 소주나 매실주를 넣으면 마르거나 변질되지 않는다. 재료 굴 50g, 돌나물 100g, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 초고추장 3큰술, 통깨 조금 초고추장 재료 집고추장 3큰술, 설탕 2큰술, 매실청 1큰술, 식초 1과1/2큰술, 참기름 1/4작은술(소량) 만들기 1.굴과 돌나물은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 2. 돌나물, 굴, 파, 마늘에 초고추장을 넣고 살살 무친다. 또는 접시에 돌나물을 보기 좋게 돌려 담고 굴을 가운데 담은 다음 파, 마늘과 섞은 초고추장을 돌나물 위에 동그랗게 뿌려낸다. 재료 돌미나리 250g, 문어 데친 것 200g, 초고추장, 다진 파 1큰술, 고운 고춧가루 1큰술 초고추장 재료 시판고추장 6큰술, 액젓 1/2큰술, 매실청 2큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 레몬즙 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 생강즙1/2작은술, 깨소금 2큰술, 참기름 1큰술 만들기 1.돌미나리는 다듬은 후 4~5cm길이로 자른다. 2.마지막 헹굼 물에 식초 한 방울을 넣어 헹궈 물기를 뺀다. 3.데친 문어는 얇게 썰어 물기를 뺀다. 4.분량의 양념장을 합한 후 미나리와 문어를 젓가락으로 살살 무친다. 5.참기름으로 마무리한다. 재료 씀바귀 200g, 초고추장 6큰술 초고추장 재료 시판고추장 1큰술, 식초 1큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 물엿 또는 꿀 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 기호에 따라 소금, 참기름, 마늘, 파 만들기 1.씀바귀는 끓는 물에 소금을 넣어 데친 다음 찬물에 반나절 담가 쓴맛을 제거한다. 2.쓴맛이 우러나면 물기를 꼭 짜서 먹기 좋은 크기로 썰어 초고추장에 버무린다. 데친 조갯살이나 꼬막 등을 함께 넣어도 맛있다. 재료 오징어 1마리, 돌나물 80g, 돌미나리 80g, 달래 1/2묶음(60g), 오이 1/2개, 풋고추 2개, 배 1/4개, 초고추장 6큰술 초고추장 재료 집고추장 3큰술, 식초 3큰술, 매실청 2큰술, 설탕 1과1/2큰술, 물엿 1작은술, 다진 마늘 1작은술(마늘 2쪽), 다진 파 2작은술, 통깨 1작은술 만들기 1.오징어는 끓는 물에 무 1조각과 함께 넣어 데친 다음 반 갈라 0.5cm 두께로 썬다. 2.돌미나리와 달래는 깨끗이 씻은 후 4cm 길이로 썬다. 3.오이는 반으로 가른 후 어슷하게 썰고, 풋고추도 어슷 썬다. 4.배는 0.5cm 두께로 굵게 채 썬다. 5.재료를 모두 넣어 가볍게 버무린다. 출처 : 조선일보