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간장을 담는일이 무에 그리 힘들다고
벼르다가 ....완연한 봄이 올 것만 같았다.
3월19일이 말날이란다. (몸이 마음같잖케 말을 듣지 않는다.)
19일서부터 십이지간지로 다시 계산해보니 다음 말날은
3월 31일이다.
그날 담으려다 말고 속전속결로 해치웠다.
왜? 굳이 말날을 잡아 간장을 담는지? 한 십년 전
검색에 검색을 하고는 고전적 풍습이 과학적이라는 데에 수긍이 갔다.
그런 자료를 그 때 다 옮겨놓지 못한 게 아쉽긴하다.
보는사람들 흉볼라!
양파망에 메주를 넣어서 담았다.
메주를 조금 작게 만들어서
나중에 일일이 건지자면 것도 일이다.
자루를 들어 올리기만하면 되게 궁리를 낸 것이다.
양파망을 사용했다고 누가 흉보면
열을 가하지 않았으니.....
하며 옹색한 변명을 해보리라.
가능하면 나는 간장을 달이지 않는다.
간장은 해묵을 수록 좋고
오래 묵은 간장일수록 약이되고 그 부가가치는 새길 수가 없다.
그런 발효간장을 달여버리면 소스로 제 역활은 다 하지만
그 시간부터
진정 약이되는 발효균은 죽어버렸다고 나는 생각한다.
그 종균을 이용해서 간장을 재차 담그면
우리집에는 간장역사가 몇대째라고 이야기 할 수가 있다.
어머니 간장맛이 좋았다면 어머니의 맛있는 간장을 종균삼아 넣고 간장을 담으면 그 맛이
이어져서 그대로 난다고 한다.
그러자면 달인(끓인) 간장은 종균이 될 수가 없으므로....
자기가 담은 간장도 맛이 괜찮았다면 그런 방식으로
간장맛을 보존시킬 수가 있다.
한 예로
청국장을 발효시킬 때에도 역시 마찬가지
맛있는 낫또가 있길래 종균으로 사용해서 좋았던 적이 있다.
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그 발효균 그대로
발효식품 그대로 잘 보존하는 게 간장이다.
잘 담은 간장은 달이지 않아도 장단지를 간수만 잘하면 절대로 변질되지 않는다.
맛있는, 깊은 맛이 나는 간장도
달여버리면 고유의 맛이 달아나 버린다.
나는 효모가 다 죽어버린 간장은 싫다.
간장을 뜨는 날 맛을 보고 좀 싱겁다거나 변색이 있을만하면 끓여두면 안심이긴 하다.
아파트는 햇볕이나 바람이 잘 들지 않으므로 간장위에 곰팡이가 자꾸만 꾀이니
끓여 보관하는 게 좋을법도 하다.
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윗 그림이 뭐냐고 물으신다면
자신이 있으신 분들만 사용하시기를 바란다.
간장은 말 그대로 가장 중요한 소스이다.
요즘 집에서 맛간장도 만들어들 사용하는데
집간장(청장) 역시
고추, 숯, 대추등이 그런 맛을 도와준다.
말린표고와 황태머리 뜯어논 것을 간장에(자루에) 넣었다.
친정어머니는 간장이 맛이 싱겁거나 덜하면 끓이는 대신
갱엿을 사다가 넣으셨다.
서서히 녹으면서 단맛도 나고
갱엿이 방부제 역활도 해주기 때문이다.
일찍 담은 정월장은 60일만에 뜨고
이월장은 50일만에 뜨고
봄장은 40일만에도 뜰 수가 있다.
간장을 뜰 때
자루를 그대로 살그머니 건져내어
잘 치대어 항아리에 담아두어 발효시키면 맛있는 된장이 될 것이다.
간장 뜨는 날, 된장 담는 날
메주를 건져내어 간장을 좀 부어 섞어서 잘 치대고
고추씨를 빻아 함께 치대어두면 된장 빛깔이 황금빛일 될 뿐더러
된장찌개를 끓이면 따로 청양고추를 넣지않아도
된장찌개 맛이 매움하니 깊어진다.
역시 지난해 맛있었던 된장을 조금 넣어 치대면 발효가 빨라진다.
된장도 먹어보니 적어도 육개월은 지나야 어느정도 제 맛이 나더라!!
북어대가리를 모아두었다가
된장깊이 묻어두어도 좋다.
글:사진/이요조
간장을 담아보고 싶으시다면 이 봄에 재래시장에 나가서
메주를 사다가 간장을 손수 담아보면 어떨까?
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